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那要看是什么肉的!猪肉的话是应该顺着切的,因为它比较嫩! 不顺着切的话就容易断 ,如果是牛肉的话就要顶着纹路切!
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如果沿着纤维纹路切，纤维切不断，烹妙后就会感到肉老，嚼不烂。
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牛、猪、鸡虽然都是肉类，但它们的纤维组织和老嫩程度不同，加工方法也不同。
牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质如柴，咀嚼不烂。
猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到既不易碎，又不易老的目的。
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。
因为不好切嘛--5号
