红烧大排 

1。选用纯精大排最好剔骨，放在淡盐水中浸十分钟，捞起，冲去血水。放在砧板上，切成1CM左右厚的片，手掌大小。 
2。用刀背将大排逐片拍松（这一步很重要哦！） 
下面讲一种常见的（不用面粉裹的）做法 
3。取水淀粉，调成糊状，在大排上抹薄薄一层。起油锅，烧至3成热，下大排用小火煎，煎至表面全部变成淡黄色为止，捞出，沥油。 
4。起小油锅，下拍碎的蒜头、葱段爆香，下大排，放入黄酒，红酱油，糖浸没大排（千万不要放水，如果汁水不够就放黄酒。酱油的多少以咸度为标准），用小火熬到汁水差不多收干为止（中间不要掀锅盖）。把前面剩下的水淀粉倒进去勾芡，再焖五分钟，就可以起锅了 


酱汁大排： 
大排洗净控干水,用刀背将大排敲松,用大量干淀粉将大排搅拌均匀,每处都要搅拌到,然后倒入老抽,量以每块都沾到为止.(干淀粉和老抽的顺序不要搞错,先干再湿,很重要) 
锅里放油,不要很多,是煎,不是炸.逐块煎透,一面煎好再煎另一面,但煎的时间不要太长,煎好一块盛出一块. 
全部煎好后,锅里放稍许油,倒入大排,放料酒,白糖,稍许老抽,基本不放水,如果觉得太干可以少放些,然后快速炒一下,放些鸡精,放葱,盛起. 
这样烹制的大排非常鲜嫩,非常美味. 

炸猪排 
【特点】 沪菜 
【原料】 
猪夹心肉25O克，咸面包屑1OO克，鸡蛋1只，面粉5O克，花生油1OOO克，绍酒5克，精盐2克，辣酱油5O克，味精1克，葱结1个，姜块1块，胡椒粉1克。 
【制作过程】 
①将猪肉切成长13厘米、宽45厘米、厚O.4厘米左右的大片，平摊在砧板上，用刀背拍透，放盘内用葱结、姜块、绍酒、精盐、味精、胡椒粉浸渍数分钟； ②鸡蛋磕入碗内打散、调匀，把浸渍后的肉片蘸上鸡蛋液，两面蘸上面粉，再蘸满面包屑，以手掌揿捺之，成猪排生坯； ③炒锅上火，待油烧至七成热时放入猪排生坯，炸至淡黄色捞起。待油八成热时，将猪排再炸一次呈金黄色捞起沥油，用刀改成小块装盘，带辣酱油碟上桌即可。 

油辣猪排 (皖) 
烹调方法：煎 
选料：a．主料：猪大排(1斤半) 
b．副料：青椒两只。 
c．调料：油、葱、生姜、大蒜头、辣酱油、辣火、糖、浆油、盐、味精、生粉、胡椒粉、 生粉、鸡蛋、麻油、辣油、蕃茄酱、米醋。 
制作方法：a．排骨打成块。用刀拍成扁平状(或薄片状)。 
b．用 苯 油、味精和少量盐稍加浸透。 
c．拍成薄片状的排骨拖上蛋液，涂上干粉。 
d．起小油锅，两面轻煎至黄。 
(轻煎：煎好的原料要鲜嫩，颜色淡，火头小，时间短。重煎：主要是鱼头部、尾部要重煎，可去腥味)。 
锅内留底油，煸香葱、姜、蒜，起香不能辣 
e．投作料(即原料)，放些水，用大火烧开，小火烧片刻(时间要短)旋锅淋芡，浇上麻油，油大翻身，抽锅装盆。 
f．青椒片切菱形状，用水油锅水烫(经这样处理后，原料表面有光头)，淋于排骨身上即成 
成品标准：色泽嫣红色，质地鲜嫩，口味酸舔香辣，各味齐全。 
操作要领：a．将排骨打切成薄片状，越薄越好。 
b．蛋液与生粉均要涂均匀。 
c．排骨两面一定要轻煎至黄。 
d．大翻身的动作要轻松自然。 

　1、 将大排片成厚片，用肉槌将肉质敲打松散。

　　2、 在大排中放入盐、料酒，葱段、姜片，抓腌均匀，静置20分钟。

　　3、 将鸡蛋打散，加入淀粉，拌匀成蛋糊。

　　4、 将腌好的大排两面都均匀地拖上蛋糊。

　　5、 煎锅内热油，将依次大排下入，焦至两面微黄逐一取出。

　　6、 将煎好的大排回锅，加入酱油，糖、鸡精，倒水（要比平时烧肉的水多一些，因为要用作面汁），大火烧开后改小火炖40分钟。

　　7、 另起锅煮面，面好后，装入碗内，浇入大排汁，放入汤好的青菜与大排即可。